Wurst und Wurstwaren zählen zum verarbeiteten Fleisch.
Studien konnten zeigen, dass uns verarbeitetes Fleisch krank machen kann. Wer viel verarbeitetes Fleisch ist, stirbt früher.
Deshalb hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) verarbeitetes Fleisch als krebserregend eingestuft (Stufe 1). Es steht damit auf gleicher Stufe wie andere krebsauslösende Risikofaktoren: Tabakkonsum, Alkohol und Asbest. Anders sieht es bei rotem Fleisch aus: rotes Fleisch hat die WHO als wahrscheinlich krebserregend eingestuft (Stufe 2).Grundlage hierfür sind viele Studien, die durch die Harvard University zusammengefasst wurden: eine Studie aus dem Jahr 2012 untersuchte 26 Jahre lang 37.698 Männer und 83.644 Frauen. Das Ergebnis lautete: Wer täglich eine Portion rotes Fleisch ist, dessen Sterberisiko steigt um 13 %; wer täglich verarbeitetes Fleisch (50 g pro Tag) isst, dessen Sterberisiko steigt um 20 %. 50 g verarbeitetes Fleisch entspricht ungefähr einem kleinen Wiener Würstchen.
In Deutschland essen wir circa 75-80 g verarbeitetes Fleisch pro Tag. Bei diesen Durchschnittswerten ist jedoch Vorsicht geboten, denn es handelt sich hier um einen Durchschnitt des pro Kopf Konsums. D.h. hier werden Menschen, die sich ohne Fleisch – also vegetarisch oder vegan – ernähren, nicht rausgerechnet. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 300-600 g Fleisch und Wurstwaren pro Woche. Dies entspricht circa 42-85 g pro Tag. Aufgrund der vorliegenden wissenschaftlichen Studien raten viele Ernährungsmediziner jedoch nur zu circa 20 g pro Tag, was einer dünnen Scheibe Schinken entspricht. Und obwohl ich als Ernährungsmedizinerin eigentlich keine Lebensmittel verteufeln oder verbieten möchte, so sieht man doch durch die Studien bestätigt, dass man die Finger von verarbeitetem Fleisch lassen darf und soll.
Was dieses verarbeitete Fleisch so krebserregend macht, ist derzeit noch nicht geklärt. Es scheinen jedoch die Herstellungsprozesse daran schuld zu sein. Verarbeitetes Fleisch wird oft gepökelt (mit Salz versetzt). Dieses Nitritpökelsalz verbindet sich durch die Magensäure zu krebserregenden Nitrosaminen. Beim Erhitzen von Fleisch hin zu verarbeitetem Fleisch können zudem gesundheitsschädliche aromatische Kohlenwasserstoffe und Amine gebildet werden. Ungünstig sind auch die vielen gesättigten Fettsäuren im verarbeiteten Fleisch. Hier bedarf es weiterer Studien, um den genauen krebserregenden Mechanismus herauszufinden. Verarbeitetes Fleisch ist nicht nur krebserregend im Magen-Darmtrakt (vor allem Auslöser von Magen- und Darmkrebs); bei täglichem Konsum von 50 g verarbeitetem Fleisch steigt auch das Risiko für Diabetes bis zu 19 % und für Herzkreislauferkrankungen bis zu 42 %.
Was kann ich also selbst tun?
Wurst und Wurstwaren auf dem Brot/Brötchen könnte ich durch Käsevarianten wie Hüttenkäse, Camembert, Gouda, Emmentaler, Tilsiter oder anderen Käsesorten ersetzen. Auch darf ich mein Brot reichlich bedecken mit Gemüse auf Tomatenmark, Kichererbsencreme (z.B. Hummus), Pesto oder anderen (auch selbstgemachten) Gemüseaufstrichen. Und eine Gurke in Längsscheiben geschnitten, ähnelt mit viel Phantasie einer Scheibe Wurst. Als Abendmahlzeit könnte ich auch etwas ganz Neues ausprobieren: Porridge. Nehmen Sie hierzu ca. 75 g Haferflocken, lassen diese ca. fünf Minuten in Wasser oder Gemüsebrühe aufkochen, geben dazu eine Hand voll Gemüse und schmecken dies deftig mit Gewürzen ab. Probieren Sie es aus und verlassen Sie alte Gewohnheiten! Wenn Sie beim Grillen auf Wurst verzichten möchten, schmeckt auch gegrillter Fisch oder gegrilltes Gemüse hervorragend.
Kleiner Tipp: essen Sie immer etwas Vitamin C- haltiges zur gegrillten Wurst oder dem gegrillten Fleisch, denn die zusätzlichen Schadstoffe, welche durch die Hitze beim Grillen (wie bei der Verarbeitung zur Wurst) entstehen, können durch Vitamin C abgepuffert werden.
Wurst-Ersatzprodukte sind mit Vorsicht zu genießen. Bitte schauen Sie hier auf die Zutatenliste. Denn meist wird bei der Herstellung viel Zucker, viel Fett, viel Salz und viele gesundheitsschädliche Zusatzstoffe verwendet. Ein Blick auf die Rückseite der Verpackung lohnt sich. Je länger die Zutatenliste ist, desto eher sollten Sie dieses Produkt wieder zurück ins Regal legen.Fazit: Verzichten Sie auf verarbeitetes Fleisch so oft wie möglich – zum Wohle ihrer Gesundheit!
Ihre Silja Schäfer